Кетчуп - универсальный соус, который отлично сочетается с большинством блюд на столе наших соотечественников. Статистика утверждает, что около половины нашего населения покупают данный продукт к мясу, сосискам и вторым блюдам.

Производителей кетчупа на рынке достаточно, при чем отлично работают как отечественные, так и зарубежные. При этом, наши изготовители создают качественный и недорогой продукт, который не уступает по вкусовым характеристикам зарубежным аналогам. А чтобы привлечь к себе внимание среди высокой конкурентной среды - не перестают создавать новые продукты и активно занимаются маркетингом.

Сами томаты, как основа кетчупа хорошо растут на нашей местности, сырье такого продукта не дорогое. Оборудование лучше нанимать с максимальной системой автоматизации процессов, а прежде чем строить бизнес, стоит распланировать все траты.

Подбор помещения.

Выбирать помещение необходимо в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Высота потолков - от 3 метров, помещение с вентиляцией, естественным и искусственным освещением, коммуникациями, гладким покрытием для легкости проведения гигиенических процедур, без вредителей, с контролируемым уровнем влажности и температуры. Отдаленность от жилых домов должна быть не менее 50 метров.

Все помещение будет разделено на три зоны: пункты приема сырья, склады, производственная зона. Площадь мини-завода будет около 150 метров квадратных, для большой промышленности - 400 метров квадратных и выше. Арендовать такое помещение можно от 450 до 1,5 тыс. $, в зависимости от местности и размеров помещения.

Производственное оборудование.

Комплекс промышленной линии для изготовления кетчупа будет состоять из следующих агрегатов:

Оборудование для подготовки сырья.

Емкость для приема (ванная) - 7 тыс. $;
. Весы - 1,4 тыс. $;
. Дозирующий насос для подачи воды (мойка овощей) - от 4 тыс. $;
. Агрегат для мойки - 4 тыс. $;
. Устройство для калибровки - 3,4 тыс. $;

Оборудование для приготовления кетчупа.

Смеситель с функцией миксера - 8 тыс. $;
. Дробильная машина (обязательно с функцией семяотделителя) - 9 тыс. $;
. Оборудование для протирки томатов - 4 тыс. $;
. Пресс - 2 тыс. $;
. Теплообменник многоходовый трубчатого типа - 7 тыс. $;
. Установка вакуумно-выпарная (отличается объемом применяемой жидкости) - до 3 тыс. $;
. Охлаждающее устройство - 900 $;
. Бак варочный с мешалкой - 3 тыс. $;

Оборудование для стерилизации и розлива томатного соуса.

Лопастной насос тихоходный (обязательно с функцией регулировки скорости) - 4 тыс. $;
. Гомогенизатор гребенчатого типа - 1,7 тыс. $;
. Машина для дозировки (автоматическая) - 1,3 тыс. $;
. Устройство для закрытия крышек - 600 $;
. Автоклав - 1,5 тыс. $;
. Конвейер ленточного типа (цена зависит от длины устройства) - от 2 до 7 тыс. $.

Лучше всего ориентироваться на оборудование от европейских производителей с мощностью не менее 3 тысячи банок за один час бесперебойной работы оборудования. Общая стоимость всей линии будет составлять не менее 80 тыс. $.

Сырье для кетчупа.

Основным компонентом для приготовления кетчупа являются красные томаты. Стоимость такого сырья в зимний период увеличивается в 5 раз. Поэтому, производители заранее заготавливают томаты в сухом виде. Также классическая рецептура приготовления кетчупа подразумевает добавку перца (чили и болгарского), лука, уксусной кислоты, сахара и соли. Для приготовления кетчупа используют томатную пасту для удешевления продукта. 5,5 тонн томатной пасты позволит приготовить 1 тонну кетчупа. Всего на приготовления 1 тонны продукта уйдет около 5 тыс. $.

Сотрудники.

Для приготовления кетчупа на предприятие необходимо пригласить директора, технолога качества, наладчиков оборудования, работники на склад, операторы на линию, разнорабочие, менеджеры, бухгалтер, секретарь, водители, охранники. Людей из высшего руководящего звена необходимо брать с опытом работы.

Сотрудники на промышленные объекты должны обязательно проходить технику безопасности, иметь санитарную книгу. Всего на среднем предприятии необходимо 25-30 человек разных специальностей. Стоит рассчитывать на 15-17 тыс. $ для оплаты их труда.

Маркетинг.

В первую очередь важно привлечь внимание к вашему товару и помогут как раз рекламные ролики на телевидении, в интернете, газетах и журналах, наружной рекламе. Следующим шагом становится дегустация продукта, в оживленных местах: магазины, супермаркеты, торговые центры.

В дальнейшем можно провести акцию. Обещать денежное вознаграждение приславшим один из кодов под крышкой, приложив ложечки к соусу, предлагая поездки или рюкзаки удачливым покупателем или свой вариант. Все в комплексе, несомненно, привлечет внимание к продукту.

Расширение ассортимента, появление новинок, использование качественного сырья также становится положительным аспектом для рекламы вашего бизнеса. На маркетинг необходимо подготовить около 800-1,2 тыс. $.

Список затрат.

Создавая бизнес по изготовлению кетчупа, стоит учесть следующий перечень трат:

1. Аренда помещения - 450-1,5 тыс. $;
2. Закупка оборудование - 80 тыс. $;
3. Приобретение сырья - 5 тыс. $;
4. Работники- 15-17 тыс. $;
5. Маркетинг - 800-1,2 тыс. $.

Суммируя все вышеописанные траты на долю создания и развития предприятия по изготовлению кетчупа необходимо подготовить около 120 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Стоимость единицы кетчупа на рынке 1,5-3 $, в зависимости от используемой упаковки, состава продукта и емкости. Учитывая то, что оборудование позволяет изготавливать около 100 тысяч банок за один месяц, что составит прибыль в размере тех же 100 тыс. $, при условии 100 % продаж. Работая в таком режиме уже через пол года можно окупить бизнес.

Варианты развития и клиенты.

Клиентами бизнеса являются оптовые базы, рынки, супермаркеты, магазины, ларьки, сети общественного питания. Развивать бизнес можно предлагая новинки для потребителей: кетчупы с добавками, разных помидоров, различными вкусами. Следующим шагом будет изготовление других соусов из овощей или фруктов.

Читайте так же:

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

2. Технология производства кетчупа

3. Общие технические требования при производстве кетчупа

4. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час

Литература

В ведение

Кетчуп - соус, основными компонентами которого, в настоящее время, являются томаты, уксус и специи. Чаще всего в состав классического кетчупа входят томаты, уксус, соль, перец и другие специи.

Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли.

Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший сохранившийся рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.

Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в кулинарных книгах с начала XIX века. В частности рецепт Сэнди Эдисона (англ. Sandy Addison) был напечатан в 1801 году American cookbook и Sugar House Book.

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространен сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоната натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для ее достижения некоторые производители добавляют крахмал.

В настоящее время кетчуп - соус на томатной основе. Сегодня это один из самых популярных соусов в мире. Отечественное производство кетчупа начало активно развиваться только в последние годы. Оказывается, томатный кетчуп разрушает опасную для сердечно-сосудистой системы разновидность холестерина и тем самым поддерживает нормальную работу сердца. В ходе проведенных испытаний у людей с повышенным содержанием холестерина его уровень значительно понижался после трех недель ежедневного употребления небольшого количества кетчупа.

Причина его терапевтической пользы заключается в томатах, из которых готовится этот соус. Ведь помидоры содержат ряд исключительно эффективных и активных биохимических элементов.

Но не все кетчупы полезные. Некоторые "кетчупы" производятся вовсе без томата. Как правило, это кетчупы изготовленные не по ГОСТу, а по ТУ (технические условия).

Виды кетчупов:

Стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);

Нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.

Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.

1. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).

2. Высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

Без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

С добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

3. Первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

4. Вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).

2. Технология производства кетчупа

На данный момент кетчуп один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.

Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор.

Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.

Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение

Остерегайтесь:

1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.

3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.

Необходимо помнить:

1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.

Процесс производства:

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 - 19% -ого содержания сухих веществ. За 3-4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

Основные технологические операции:

Приготовление сахарно-солевого раствора. Загрузка сухих компонентов производиться вручную через технологический люк.

Подача сахарно-солевого раствора в варочный аппарат. Производится порциями согласно рецептуре.

Варка кетчупа (томатного соуса) Загрузка томатной пасты и составляющих компонентов производиться через технологический люк погружным насосом или вручную.

Подача уксусной вытяжки специй. Производится самотеком из мерной емкости или вручную, порционно согласно рецептуре. Допустимо раздельное внесение уксуса и сухих измельченных специй.

Гомогенизация кетчупа (томатного соуса) Производится в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл.

3. Общие технические требования при производстве кетчупа

По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели кетчупа

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели кетчупа

Наименование показателя		Метод анализа
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий:		По ГОСТ 28562
- "Экстра"
Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий:
- "Экстра"
Высшей без добавления фруктовых и овощных пюре
Высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре
Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %:		По ГОСТ 25555.0
Лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра"
Уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории
Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий:		По ГОСТ 26186
- "Экстра" и высшей
Первой и второй
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более		По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более		По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052
Массовая доля минеральных примесей, %, не более		По ГОСТ 25555.3
Посторонние примеси	Не допускаются	Визуально
Примечания. 1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам). 2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%.

Кроме того:

Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.

Требования к сырью:

Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:

Томаты свежие;

Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;

Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;

Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

Перец сладкий сушеный по техническому документу;

Перец быстрозамороженный по техническому документу;

Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;

Каперсы, консервированные по техническому документу;

Оливки соленые, консервированные по техническому документу;

Грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Грибы сушеные по техническому документу;

Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;

Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью;

Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;

Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;

Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;

Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло соевое по ГОСТ 7825;

Кислоту уксусную по ГОСТ 61;

Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;

Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;

Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;

Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;

Кислоту сорбиновую по техническому документу;

Сорбат калия по техническому документу;

Натрий бензойнокислый по техническому документу;

Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;

Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО2) по техническому документу;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Порошок горчичный по техническому документу;

Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Воду питьевую, не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.

Допускается использование:

Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;

Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;

Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.

Упаковка:

Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным ГОСТ, и должны быть изготовлены из безопасных материалов.

Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм. Допускается использование импортной тары.

Маркировка:

На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

Наименование кетчупа;

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто;

Состав кетчупа;

Пищевая ценность;

Дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

Срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);

Условия хранения;

Надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";

Обозначение настоящего стандарта или технических условий;

Информацию о сертификации.

Хранение:

Кетчупы хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности кетчупов со дня изготовления:

Стерилизованных:

в стеклянной таре - 2 года,

в металлической таре - 1 год;

Стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;

Нестерилизованных:

в стеклянной таре - 1 год,

в металлической таре - 1 год,

в таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.

кетчуп производство маркировка

4. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час

Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф.

Основные продукты для розлива:

соусы, кетчуп;

томатная паста.

стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра;

стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра

Технические характеристики:

производительность - до 3000 шт./час;

установленная мощность - 21 КВт.;

расход воды - 1,5 м3/ч;

расход пара, Р=3 МРа - 80 кг/ч.;

расход сжатого воздуха, Р=0,6 МРа - 5 м3/ч.;

требуемая площадь /высота не менее 3,5 м./ - 110 м2;

численность персонала в смену - 5.

Технологическое оборудование:

1. Поворотный накопительный стол

производительность - до 5 000 шт/час;

установленная мощность - 0,25 квт.;

габариты (ДхШхВ) - 900х900х1250 мм.

2. Моечная-подсушительная машина

комплект с эл. щитом и инвертером;

полный автомат;

предназначена для мойки и подсушки стеклянных бутылок и банок паром;

машина выполняет операции: опрокидывание тары, ополаскивание водой, обработка паром-сушка, опрокидывание;

машина работает с разными банками и бутылками по диаметру без необходимости дополнительной оснастки;

производительность - 4000 шт/час;

расход пара с Р= 0,1 МРа - 50 кг/час;

расход воды с Р= 0,3 МРа - 1 м3/час;

установленная мощность - 1,5 квт;

габариты (ДхШхВ) - 4500х1500х2050 мм.

3. Дозировочная машина

производительность - до 3500 шт /час;

дозирование - от 200 до 1000 см3;

диаметр тары - от 50 до 110 мм;

высота тары - до 270 мм;

установленная мощность - 1,1 квт.;

расход сжатого воздуха, Р=0,6 МРа - до 2 м3/час;

габариты (ДхШхВ) - 3000х1050х2300 мм.

4. Паровакуумная укопорочная машина

производительность - до 5000 шт/час;

диаметр тары - от 60 до 120 мм;

высота тары - от 70 до 200 мм;

диаметр крышки 38 - 102 мм;

расход пара с Р=0,3 МРа - 30 кг/час;

расход воды с Р=0,2 МРа - 0,04 м3/час;

габариты (ДхШхВ) - 2500х1300х2250 мм.

5. Электронный дефектоскоп

комплект с ел. щитом и инвертером;

производительность - до 10000 шт/час;

диаметр тары - от 66 до 120 мм;

высота тары - до 200 мм;

диаметр крышки - 53-102 мм;

установленная мощность - 0,37 квт.;

расход воздуха с Р=0,5 МРа - 0,5 м3/час;

габариты (ДхШхВ) - 1850х850х1600 мм.

6. Этикетировочная машина

комплект с ел. щитом и инвертером;

машина работает с клеем для бумажной этикетки;

производительность - 3000 шт/час;

установленная мощность - 1,5 квт.;

расход сжатого воздуха с Р=0.4 МРа - 4 м3/час;

габариты (ДхШхВ) - 2300х1200х1400 мм.

7. Термоусадочная упаковочная машина

комплект с ел. щитом и инвертером;

предназначена для упаковки банок в термоусадочную пленку;

пакеты по 3х4, 3х5, 2х5, 2х6 и т.д. в зависимости от массы пакета;

максимальные размеры пакета - 450х500 мм;

максимальная высота пакета - 370 мм;

производительность - до 250 пакетов в час;

установленная мощность - 12 квт.;

габариты (ДхШхВ) - 3300х800х1500 мм.

8. Транспортная система для передвижения тары

Несущая пластинчатая цепь изготовлена из нержавеющей стали.

9. Пастеризационный туннель для стеклобутылок и стеклобанок комплект с эл. щитом и инвертером;

туннельный пастеризатор предназначен для пастеризации кетчупов, соусов, расфасованных в стеклобутылку вместимостью 0,5 л. и консервированных маринадов в стеклобанках вместимостью 1 л.;

можно применять и другие размеры банок и бутылок;

способ стерилизации банки - горячая вода;

машина с автоматической системой управления;

корпус туннеля - нержавеющая сталь;

производительность - 3000-3500 бут/час;

установленная мощность - до 12 кВт;

расход воды - 8 м3/час;

расход пара, Р=0,4 МРа - 650 кг/час;

габариты (ДхШхВ) - 12000x1400x1700 мм.

Литература

1. Долженко Е.П. Лучшие рецепты. Аджика, горчица, кетчуп, ткемали. - М.: Лабиринт-пресс, 2008. - 214 с.

2. Дубровская С.В. История кетчупа и майонеза. - СПб.: Сталкер, 2009. - 159 с.

3. Мик О"Хэйр. Как вытряхнуть кетчуп из бутылки и еще 79 невероятных экспериментов в домашних условиях. - М.: Добрый мир, 2011. - 248 с.

4. Проклова Е.А. Все о кетчупе и томатной пасте. - М.: Рипол Классик, 2007. - 217 с.

5. Сбитнева Е.М. Кетчуп: польза или вред. - М.: Рипол Классик, 2009. - 184 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика молочного сырья, технология производства творога традиционным и раздельным способами. Использование микрогранулированного белка в производстве обезжиренного творога, его влияние на физико-химические и органолептические показатели продукта.

дипломная работа , добавлен 24.01.2011


Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.

отчет по практике , добавлен 10.01.2011


Технология производства пробиотического продукта с использованием белковой добавки копреципита. Способы улучшения органолептических показателей облепихового вина при его производстве. Активность кислотообразования обогащенного ферментированного продукта.

контрольная работа , добавлен 23.08.2013


Технология производства кефира. Характеристика продукта по требованиям к содержанию токсичных элементов. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований. Заболевания, которые могут передаваться через молочные продукты.

реферат , добавлен 21.01.2015


Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.

курсовая работа , добавлен 15.02.2013


Производство и распределение продукции растениеводства в хозяйстве ЗАО "Картофель"; технология приготовления квашеной капусты, ее пищевая и биологическая ценность; оценка качества: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

курсовая работа , добавлен 17.06.2013


Получение рецептурной смеси. Физико-химические основы пенообразования. Процесс темперирования шоколадной массы. Формование конфет, расфасовка и упаковка. Органолептические и физико-химические показатели качества. Машинно-аппаратурная схема производства.

курсовая работа , добавлен 08.09.2014


Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 30.11.2011


История появления йогурта, его пищевая ценность. Классификация видов йогурта. Органолептические показатели и формула производства данного кисломолочного продукта. Технологический, биохимический и микробиологический процессы при производстве йогурта.

презентация , добавлен 10.06.2012


Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования - популярным.

Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками -- морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

В соответствии с ГОСТ 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

§ стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);

§ нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

§ «Экстра»

§ вторая.

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 12%.

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

§ без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

§ с добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).

(от англ. ketchup - соус) – это один из любимейших всеми соусов как в нашей стране, так и за рубежом.

Однако, в России он стал актуальным сравнительно недавно, что обуславливает недостаточный уровень наработок российских промышленников в сфере производства кетчупов.

До сих пор наибольшей популярностью пользуются продукты иностранных производителей (напр., кетчупы Heinz), превосходя отечественные по вкусовым характеристикам.

В официальном понимании (согласно российским ГОСТам) к кетчупам относятся соусы, имеющие в своей основе томатные продукты с добавками в виде соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и используемые в качестве подливок к различным блюдам.

Виды кетчупов:

Стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);

Нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.

Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.

1. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).

2. высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

Без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

С добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

3.первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

4.вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).

Технология производства кетчупов:

Помидоры перерабатывают в томатную пасту (или томатная паста – исходное сырье), добавляют специи, варят, постепенно добавляя сахарно-солевой раствор до необходимого объема содержания сухих веществ в продукте согласно требованиям категорий. За 3 – 4 минуты до окончания варки доливается уксусная кислота (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) с пряностями (лучше в виде уксусной вытяжки специй). Затем продукт разливают по емкостям, стерилизуют либо добавляют консерванты, охлаждают.

В качестве загустителей в кетчупы могут быть добавлены мука, крахмал, камедь.

В качестве специй используют гвоздику, корицу, лук, черный и красный перец, паприку, горчицу.

Для тех, кто собирается запустить производство кетчупов рекомендуется ознакомиться с техусловиями ГОСТ Р 52141-2003

Приведем выдержку из документа.

5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

…

5.2.1. По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок

5.2.2. По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий:		По ГОСТ 28562
- "Экстра"	25,0
	23,0
	20,0
Первой	18,0
Второй	14,0
Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий:
- "Экстра"	40,0
Высшей без добавления фруктовых и овощных пюре	30,0
Высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре	23,0
Первой	20,0
Второй	15,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %:		По ГОСТ 25555.0
Лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра"	0,7 - 1,2
Уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории	0,5 - 1,8
Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий:		По ГОСТ 26186
- "Экстра" и высшей	3,0
Первой и второй	2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05	По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,1	По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,05	По ГОСТ 25555.3
Посторонние примеси	Не допускаются	Визуально
Примечания. 1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам). 2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%.

5.2.3. Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.

5.2.4. Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные , других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - .

5.2.5. По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать:

Стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с (индекс 1.6.5.3, Приложение 8);

Нестерилизованные - требованиям (индекс 1.6.5.9).

5.3. Требования к сырью

Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:

Томаты свежие;

Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;

Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;

Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

Перец сладкий сушеный по техническому документу;

Перец быстрозамороженный по техническому документу;

Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;

Каперсы консервированные по техническому документу;

Оливки соленые, консервированные по техническому документу;

Грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Грибы сушеные по техническому документу;

Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;

Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ;

Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;

Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;

Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;

Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло соевое по ГОСТ 7825;

Кислоту уксусную по ГОСТ 61;

Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;

Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;

Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;

Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;

Кислоту сорбиновую по техническому документу;

Сорбат калия по техническому документу;

Натрий бензойнокислый по техническому документу;

Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;

Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО 2) по техническому документу;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Порошок горчичный по техническому документу;

Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Воду питьевую по , не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.

Допускается использование:

Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;

Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;

Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.

Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и .

5.4. Упаковка

5.4.1. Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть допущены уполномоченным органом в установленном порядке.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным , и должны быть изготовлены из материалов, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке.

Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм.

Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания кетчупов (рекомендуемая) приведена в Приложении Б.

Допускается использование импортной тары, допущенной уполномоченным органом в установленном порядке.

5.4.2. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинальной массы - по ГОСТ Р 8.579.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799.

5.5.1.1. На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

Наименование кетчупа;

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто;

Состав кетчупа;

Пищевая ценность;

Дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

Срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);

Условия хранения;

Надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";

Обозначение настоящего стандарта или технических условий;

Информацию о сертификации.

5.5.1.2. Допускается использование фантазийного или коммерческого названия кетчупа, например "Гурман".

В непосредственной близости от наименования кетчупа указывают его категорию.

5.5.1.3. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

5.5.1.4. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

5.5.1.5. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

5.5.1.6. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

5.5.1.7. На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение компонентов, которые не используют для изготовления кетчупа.

5.5.2. Транспортная маркировка тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2. Качество кетчупов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

В спорных случаях при оценке органолептических показателей проверку наличия красителей и идентификацию ароматизаторов, указанных на потребительской таре, проводят утвержденными методами.

6.3. Периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей нестерилизуемых кетчупов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.

Микробиологический контроль качества партии стерилизованных кетчупов (консервов) проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929, методы анализа - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 5.2.2, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - .

7.2. Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.

7.3. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - ГОСТ 28038, нитратов - ГОСТ 29270, пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, других пестицидов - , радионуклидов - , , .

7.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - ГОСТ 26670.

7.5. Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.

Определение микробиологических показателей нестерилизованных кетчупов - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.

8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1. Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ 13799.

Кетчупы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Приложение А

(справочное)

КОДЫ ОКП "Экстра"

91 6213

Высшая, первая и вторая

91 6240

Приложение Б

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА

ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ КЕТЧУПОВ

Б.1. Кетчупы фасуют в:

Банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717 и другим нормативным или техническим документам вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Бутылки стеклянные типа III по ГОСТ 10117.2 , , другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Тару из полимерных и комбинированных материалов по нормативному или техническому документу вместимостью не более 10,0 куб. дм;

Полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.

Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных в вышеперечисленных нормативных документах, разрешенных уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.

Б.2. Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по ; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, , и другому нормативному или техническому документу или импортными с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.

Б.3. Кетчупы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание кетчупов в другую транспортную тару, допущенную уполномоченным органом в установленном порядке.

Приложение В

Срок годности кетчупов со дня изготовления:

Стерилизованных:

В стеклянной таре - 2 года,

В металлической таре - 1 год;

Стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;

Нестерилизованных:

В стеклянной таре - 1 год,

В металлической таре - 1 год,

В таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Основным компонентом кетчупов является томатная паста.

Технология производства томатной пасты. В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы- полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75 ±5°C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93 ±3 °C с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23 ±3°C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 часов.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов. Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6... 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники. Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре. Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья. Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа. Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста. Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару. Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры. Томатная паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором. Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции. После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.

На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов - 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.