Кетчуп является излюбленным соусом во всем мире и наша страна - не исключение. Кетчуп прекрасно подходит к мясным блюдам, дичи, овощным рагу, горячим бутербродам, макаронам, в качестве соуса и заправок к различным блюдам и супам. В России кетчуп подают также к пицце и пельменям. По разными торговыми марками выпускаются «Томатный», «Шашлычный», «Чили», «С чесноком». Но как выбрать самый «правильный» кетчуп?

Состав кетчупа

Основными компонентами кетчупа являются томатные ингредиенты (свежие помидоры или томат-паста), уксус или лимонная кислота, соль, сахар, пряности.

Историческая справка

Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать кетчуп с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.

С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Нормативные документы Соединенных Штатов и Евросоюза не допускают использования в кетчупах красителей, фруктовых и овощных полуфабрикатов, а также предусматривают использование только натурального уксуса*.

В России чаще используют менее концентрированный и более дешевый синтетический уксус, да и в целом требования менее жесткие, по крайней мере, пока (с 1 июля 2014 года вступают новые технические условия для кетчупов ГОСТ 32063-2013).

*United states Standards for Grades of Tomato Catsup. 29.02.92 (США) и FIC Europe. Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of practice.Tomato Ketchup. 28.10.2005 (ЕС).

Польза и вред кетчупа

Кетчупы, также как соусы и приправы, дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют повышению его пищевой ценности, калорийности и способствуют возбуждению аппетита. Выпускаемый по ГОСТ кетчуп состоит из воды на 60-85%. Калорийность кетчупа составляет около 100 ккал. В нем содержится 25% углеводов, содержание белков и жиров незначительное - около 1%.

Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.

В свою очередь, салицилаты, уменьшающие вязкость крови, и природный антиоксидант – ликопин (способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза) остаются в кетчупе.

А вот с острыми кетчупами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поскольку острые блюда могут усиливать воспаление. Салицилаты и уксус также раздражают слизистые. Таким образом, кетчупы противопоказаны при гастритах, энтероколитах, гепатитах и панкреатитах.

Кроме того, острые специи и уксус противопоказаны детям.

Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?

Кетчуп обычно предлагается в трех видах упаковки - стеклянной (бутылки и банки), пластиковой (бутылки-перевертыши различной емкости) и дойпак (пакет с крышкой-дозатором).

Стекло, безусловно, является оптимальным видом упаковки. Это не только экологически чистый материал, который хорошо подходит для термической обработки (стерилизации), благодаря чему продукт может храниться более года без добавления консервантов, но и позволяет визуально оценить качество кетчупа. Минусом стеклянной тары является ее большой вес и хрупкость. Дозировать кетчуп в стеклянной бутылке сложнее, а стоимость такой тары для производителя относительно высока, поэтому в ней чаще продаются продукты премиум-класса. Масса нетто продукта в стекле обычно составляет порядка 300 или 500 граммов, а его стоимость начинается от 60 рублей и выше.

Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать кетчуп и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто кетчупа в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость - от 30 рублей.

Дойпак - упаковка из многослойной металлизированной пленки, которая сочетает в себе все преимущества упаковки в виде пластиковой бутылки. При этом срок годности продукта в дойпаке может достигать 6 месяцев без использования консервантов, поскольку многослойный полиэфир/полипропилен подходит для фасовки при высокой температуре (до 95°C) и отличается лучшей защитой от окисления, создавая эффективный кислородный барьер. Дойпак объемом 240, 300, 500 граммов в основном используется в среднем и экономичном сегментах. В зависимости от массы стоимость кетчупа находится в пределах 20-50 рублей.

Минус дойпака состоит в том, что такая упаковка скрывает содержимое от глаз потребителя, чем нередко пользуются недобросовестные производители. Между тем, ряд производителей предлагают свою продукцию сразу в нескольких видах тары. Таким образом, какой бы вид упаковки не выбрал потребитель, можно расчитывать на одинаковый уровень качества продукта. Обратная сторона медали заключается в наличии консервантов. Если они применяются в кетчупе, расфасованном в дойпак, вполне вероятно обнаружить их в составе продукта в стеклянной таре.

Срок годности кетчупа

Срок годности кетчупа зависит от способа его производства. Согласно ГОСТу, кетчупы разделяются на стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично упакованную тару, и нестерилизованные, то есть, с добавлением консервантов.

Для нестерилизованных в стеклянной таре - 1 год; в таре из полимерных и комбинированных материалов - полгода.

Срок годности продукта устанавливает непосредственно производитель, причем нередко срок хранения в дойпаке превышает рекомендуемый вдвое и составляет 12 месяцев. Обратите внимание, даже выбор стерилизованного кетчупа еще не означает, что продукт изготовлен без консервантов. Производители вносят консерванты для того, чтобы продлить срок хранения продукта после вскрытия. В качестве консервантов чаще всего используются сорбаты и бензоаты (бензойная и сорбиновая кислота).

Как производят кетчуп?

Наиболее крупными производителями кетчупов в России являются транскорпорации Uniliver и Heinz. Первая владеет известными брендами «Балтимор» и Calve. В свою очередь, Heinz производит кетчупы и соусы под собственной одноименной маркой, а также торговыми знаками «Пикадор» и «Моя семья».

Кроме того, на российском рынке присутствуют такие популярные очечественные торговые марки кетчупов, как Mr.Ricco, «Махеевъ», «Скит», «Слобода», «Акмалько», украинские «Торчин», «Верес» и «Чумак», Hame (Чехия), а также американские бренды соусов Dolmio и Uncle Ben"s.

Вне зависимости от торговой марки и страны происхождения кетчупа, продукт должен иметь в маркировке его категорию, которая указывается в непосредственной близости от наименования. Категория кетчупа указывает на количество содержащихся в нем томатных продуктов, пряностей, а также загустителей, красителей, ароматизаторов (либо их отсутствие).

ГОСТ Р выделяет четыре категории кетчупов: «Экстра», высшей категории, первой категории и второй категории.

Кетчупы категории «Экстра» производятся из свежих томатов либо томатной пасты или пюре с добавлением различных пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ в таком продукте - не менее 25%, а содержание томатной пасты составляет не менее 40%.

В составе кетчупа высшей категории присутствуют свежие томаты либо томатная паста или пюре, фруктовые и овощные пюре, загустители, стабилизаторы, пряности, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ без добавления фруктовых и овощных пюре в таком продукте составляет не менее 23% (томат-пасты - 30%) и не менее 20% в кетчупе высшей категории с добавлением фруктовых и овощных пюре (томат-пасты 23%).

При изготовлении кетчупов первой категории уже используются концентрированные томатные продукты, а также фруктовые и овощные пюре, пряности или ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), красители, загустители, стабилизаторы и вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18% (томат-пасты 20%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов с содержанием всего не менее 15%, фруктовых и овощных пюре, пряностей или ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 14%.

Технология производства кетчупа

Основные этапы производства кетчупа:

Подготовка сырья. Собранные в июне-июле спелые томаты вывозят с поля в очистительный канал для промывки и отбора поврежденных во время перевозки плодов. Затем томаты повторно промывают и давят. Полученную массу хранят в резервуарах из нержавеющей стали до момента запуска в протирочную машину, где происходит очищение мякоти от кожицы, стержней и зерен. Полученная мякоть и сок после фильтрации идут на переработку в кетчуп или для заготовления томат-пасты.

Подготовка и дозирование компонентов. Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации. Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов перед их отправкой в цех. Сыпучие ингредиенты, такие как сахар, мука, соль и стабилизатор поступают в мешках, дозируются на платформенных технологических весах или объемными датчиками и растворяются по мере необходимости. Томатная паста доставляется в герметичных бочках и хранится до переработки в холодильной камере.

Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, загустителя (крахмала или пектина) и сахара. Стабилизатор смешивают в емкости небольшого объема с другими сухими элементами. Необходимо, чтобы отдельные части стабилизатора были равномерно разделены между собой сухими ингредиентами.

Диспергирование - внесение сухой смеси в воду при постоянном перемешивании, которое осуществляется в специальной ванне длительной пастеризации. При помощи счетчика-расходомера подается до половины от предусмотренного по рецепту количества воды, которую нагревают до 40-45°С, после чего начинают медленно добавлять сухую смесь в воду при энергичном перемешивании мешалкой.

Внесение томатной пасты. Машина дозирует количество томат-пасты, диспергированной сухой смеси необходимое для приготовления одной порции продукта, а также оставшегося количества воды и перемешивается до достижения однородной консистенции.

Внесение уксусной кислоты, специй и ароматизаторов. В отдельной емкости готовится 10% раствор уксусной кислоты. Ее получают путем разбавления 80% раствора уксусной кислоты водой, которая берется из предусмотренного рецептурой общего количества воды. Затем уксусная кислота вносится в продукт наряду со специями и ароматизаторами.

Внесение сахара или подсластителей. В отдельном резервуаре также готовится сладкий сироп. В емкость высыпается сахарная пудра и смешивается с предварительно подогретой водой. Полученный таким образом сироп после очистки добавляют в кетчуп.

Финишер. Полученную смесь пропускают через вымольную машину - финишер, предназначенный для удаления излишков твердых частиц и волокон для получения более жидкой консистенции.

Тепловая обработка продукта. Пастеризация производится в теплообменнике типа «труба-в-трубе» при температуре 99-104°C.

Розлив. Наполнение емкостей в горячем виде производится при температуре 80-90°С. Если же тара не предназначена для горячего наполнения, то продукт охлаждается до температуры 32-37°C при помощи асептического теплообменника перекачивается в «стерильную камеру» для розлива в соответствующие емкости.

Укупоривание крышками.

Наклеивание этикеток и упаковка.

Как выбрать кетчуп?

При выборе кетчупа в магазине лучше отдать предпочтение продукту в стеклянной таре, поскольку кетчуп в ней хорошо хранится (безопасная, экологически чистая упаковка) и просматривается.

Качественный кетчуп имеет однородную консистенцию: протертая масса без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие измельченных частиц томатов, овощей, зелени и пряностей. Продукт должен иметь ярко-красный цвет или слабо-коричневый (говорит о наличии фруктового или овощного пюре), а вот ярко-розовый оттенок - признак использования стабилизаторов и красителей.

Присутствие в кетчупе пузырьков воздуха указывает на процесс брожения, что может произойти в результате нарушения производственного процесса.

Обратите внимание на маркировку и состав продукта. Рядом с наименованием кетчупа указывается его категория. В кетчупе экстра-класса содержится не менее 40% томатной пасты. Также бывают кетчупы высшей категории (от 30% томат-пасты). Первая и вторая категории (не ниже 15%) - это продукция эконом-класса.

В идеале в состав кетчупа входят только томатная паста, специи, соль и вода. Чем короче состав, тем лучше. Соотношение ингредиентов в составе можно определить по этикетке - они должны быть размещены в порядке убывания. Помидоры или томатная паста - главный ингредиент кетчупа! Если в нем преобладает стабилизатор, например, крахмал или пектин, пользы от такого продукта будет немного. Вкус, цвет, консистенция и запах такого кетчупа скорее всего поддерживаются искусственными добавками.

Производство кетчупа обычно привязано к концу сезона производства томатной пасты, так что дата изготовления правильного кетчупа - лето или осень.

В этой статье:

Производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных. Немного уступают в экономической эффективности изготовление горчицы, поэтому ее рекомендуется рассматривать как вспомогательный продукт. Наблюдается повышенный интерес населения к малосерийной продукции, которая отличается от стандартов массового производства. Такая тенденция может сослужить добрую службу начинающему предпринимателю.

В среднем население потребляет около 3,5 килограмм пастообразных продуктов в год (майонез, горчицы и кетчуп). Таким образом, продукт будет востребован, а его производство – экономически выгодным.

Организационные нюансы пищевого бизнеса

1. Определяемся с организационной формой хозяйствования

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.

Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.

В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ

2. Изучаем нормативные акты

Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:

• ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
• ГОСТ 9159-71 Семена горчицы.

3. Сертификация продукции

Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.

Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).

Технология производства майонеза

Существуют различные рецепты майонеза, но основные ингредиенты в нем неизменны – яйца и растительное (соевое) масло. От яиц берутся только желтки, только белки или то и другое вместе. Яйца необходимо пастеризовать, для убивания сальмонеллы и прочих бактерий. На крупные предприятия яйца привозят в металлических цистернах в жидком виде.

С помощью насоса яйца перекачиваются через шланг в охлаждающий приемный бак.

Вторым основным ингредиентом является соевое масло. Все цистерны или прочие емкости, которые поступают от поставщика, должны быть герметично запечатаны и до прибытия на мини-завод не открываться. Насос также перекачивает масло в цистерны хранилища. Далее происходит взвешивание дополнительных ингредиентов – специй, которые необходимо добавить по секретному рецепту компании.

Получившуюся смесь выливают в бак комнатной температуры. В результате перемешивания всех компонентов получается майонезная паста.

Тем временем сырые яйца переливают в большой охлаждаемый бак. Таким образом, в производственном цехе размещается 3 емкости: с пастой, яйцами и соевым маслом. Далее в определенном соотношении (согласно рецептуре предприятия), все компоненты отправляются в смесительный чан.

Через 5 минут работы агрегата яйца, паста и масло смешиваются в однородную массу – майонез .

Периодически образцы продукта мини-завода отправляются в лабораторию для контроля качества.

Лаборанты оценивают такие параметры как цвет, консистенция и запах. После проверки готового продукта на качество, упаковочный автомат разливает его в пластиковую тару. Внутри крышки рекомендуется помещать фольгу, которую прикрепляют путем индукционного нагревания. Именно она будет предохранять майонез от нагревания, а также свидетельствовать о том, что банку после отгрузки с фабрики не вскрывали.

Лаборатория контроля качества производит еще одну проверку – измеряется консистенция продукта.

Технология производства кетчупа

Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.

В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.

В него же помещают сахарно-солевой раствор.

Варочный котел

В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.

Устройство варочного котла

Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.

В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.

Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.

Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.

Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.

Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.

Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.

При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.

Технология производства горчицы из семян

Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.

Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие: 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.

Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).

Поворотный миксер

Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.

Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.

Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.

Организуем мини-завод - перечень обязательных этапов

Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:

• выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
• приобретение технологической линии;
• поиск опытного технолога.

Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.

Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.

Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.

Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.

Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:

• ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
• котла;
• гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
• вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
• насоса для перекачки;
• накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
• дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)

Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.

Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.

Экономическая целесообразность производственного процесса

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов будет достаточно 9 человек:

• директор – 13 000 рублей;
• главный технолог – 12 000 рублей;
• лаборант – 11 000 рублей;
• менеджер по закупкам сырья и сбыту готовой продукции – 9 000 рублей;
• 5 работников для обслуживания линии (по 5 000 рублей)- 25 000 рублей.

Всего месячный ФОТ – 70 000 рублей.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

• ФОТ –70 000 рублей;
• коммунальные расходы – 7 000 рублей;
• аренда производственного здания – 10 000 рублей;
• транспортные расходы – 5 000 рублей;
• упаковочная тара – 4 000 рублей.

Итого: 96 000 рублей.

Бизнес план производства майонеза

Определим себестоимость 1 килограмма майонеза (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• растительное масло – 25% (30 рублей за 1 литр) – 7,5 рублей;
• яйца (яичный порошок) – 20% (30 рублей за 10 штук) – 6 рублей;
• вода, сахар и соль – 46% (20 рублей за 1 кг) – 9,20 рублей;
• уксусная кислота — 3% (35 рублей за 1 литр) – 1,05 рубля;
• специи 6% — (80 рублей за 1 кг) – 4,80 рублей.

Итого: 28,55 рублей.

Планируемый ежедневный объем выпуска майонеза составляет 70 кг (140 пластиковых баночек или 350 туб). Таким образом, месячная выработка с учетом 22 рабочих дней будет равняться 1540 кг (3080 упаковок готового продукта в пластиковой таре или 7700 штук готового продукта в тубах).

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг майонеза = 1540 кг х 28,55 руб. = 43 967,00 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг майонеза= 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублей.

Финансовые показатели деятельности мини-завода за первый месяц функционирования предприятия будет представлена в следующем виде:

• валовый доход– 231 000 рублей;
• себестоимость – 43 967 рублей;
• валовая прибыль — 187 033 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 96 000 рублей/ 3 вида продукта = 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%)– 131 778 рублей.
• рентабельность продаж — 57%.

Бизнес-план производства кетчупа

Рассчитаем себестоимость 1 килограмма кетчупа (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• концентрированная томатная паста 28% (100 руб./кг) – 28 рублей;
• сахар 10% (30 руб./кг) – 3 рубля;
• вода 42%– 0 рублей;
• сушеные овощи 9% (100 руб./кг) – 9 рублей;
• пряности – 4% (120 руб./кг) – 4,80 рублей;
• соль – 7% (10 руб./кг) – 0,70 рублей.

Итого: 45,50 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 1650 кг или 5500 упаковок по 300 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг кетчупа = 1650 кг х 45,50 руб. = 75 075,00 рублей.

Валовый доход = Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг кетчупа= 1650 кг х 130 руб. = 214 500 рублей.

Первый месяц работы по реализации кетчупа мини-завод завершит со следующими финансовыми показателями:

• валовый доход – 214 500 рублей;
• себестоимость – 75 075 рублей;
• валовая прибыль – 139 425 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 123 539 рублей;
• рентабельность продаж – 57%.

Бизнес-план производства горчицы

Вычислим себестоимость 1 килограмма горчицы.

Для ее производства необходимы следующие ингредиенты:

• вода 60% — 0 рублей.
• семена растения горчицы 15% (90 руб./кг) – 13,50 рубля;
• перец 2% (150 руб./кг) – 3 рубля;
• куркума 2% (125 руб./кг) – 2,50 рублей;
• соль 1% (10 руб./кг)- 0,10 рублей;
• белый уксус 20%. (160 рублей/литр) – 32 рублей.

Итого: 51,10 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 500 кг или 2500 баночек по 200 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг горчицы = 500 кг х 51,10 руб. = 25 550 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг горчицы= 500 кг х 150 руб. = 75 000 рублей.

При условии 100% продажи готовой продукции мини-завод завершит первый месяц работы со следующими показателями:

• валовый доход – 75 000 рублей;
• себестоимость – 25 550 рублей;
• валовая прибыль – 49 450 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 14 832 рубля.
• рентабельность продаж – 19%.

Таким образом, производство майонеза, кетчупа и горчицы является экономически выгодным бизнесом. Общая чистая прибыль составляет 271 935 рублей, а усредненная величина рентабельности продаж – 45%. Финансовые вложения полностью окупятся за 1,5 года.

Сбыт пастообразных продуктов

Основные силы менеджера по сбыту необходимо направить на заключение договоров с оптовиками, продовольственными магазинами и супермаркетами. На первых порах с целью стимулирования стратегических партнеров, желательно использовать несколько нехитрых приемов:

• предоставление скидки с каждого дополнительного ящика товара, который был приобретен за определенный отрезок времени;- каждому посреднику по бесплатному товару (например, 10 штук упаковок), при условии приобретения определенного количества ящиков;
• скидка на продукцию при условии самовывоза;
• денежное поощрение дилеров (продавцов) за их усилия по продвижению пастообразной продукции.

Для повышения узнаваемости продукции, производитель может изготовить сувениры с логотипом компании (ручки, календари, блокноты и т.д.) и бесплатно вручать населению. Также будет целесообразно провести акцию по реализации упаковки по льготной цене. Стимуляция кратковременного роста сбыта, возможна в случае продажи по заниженной стоимости 2-3 сопутствующих товаров (майонеза, кетчупа и горчицы).

В течение первых месяцев функционирования мини-завода, вложения в рекламу не будут отличаться внушительными размерами. Особенно это касается планов работы исключительно на свой регион, а также сотрудничества с мелкими оптовиками и напрямую с супермаркетами. В этом случае вкусовые качества изготовленной продукции будут работать сами за себя. Однако в случае увеличения ассортимента, необходимо будет грамотно продвигать товар. Яркая упаковка, креативный лозунг, участие в международных конкурсах и получение призовых мест поспособствуют увеличению спроса со стороны потребителей.

Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.

Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.

Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.

Экстракты специй

Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.

Соль и сахар

Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.

Уксус

Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.

Вода

Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.

Как делают кетчуп

Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)

Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.

Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».

«Балтимор томатный»

Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:

«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.

В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.

Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.

Томатная паста

Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.

Вода

Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.

Глюкозно-фруктозный сироп

Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).

Подсластитель сахарин (натриевая соль)

Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.

Столовый уксус

Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.

E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)

Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.

Кусочки томатов

Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.

Соль

Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.

Черный перец

Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.

Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%

Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.

Стеклянная тара или пластиковая

«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».

Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования - популярным.

Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками -- морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

В соответствии с ГОСТ 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

§ стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);

§ нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

§ «Экстра»

§ вторая.

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 12%.

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

§ без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

§ с добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).

Потребление кетчупа, горчицы и майонеза превышает три килограмма в год на человека, поэтому пастообразные соуса и приправы будут востребованы всегда.

Организация пищевого бизнеса

Необходимо зарегистрировать ООО будущего мини-завода и определиться со стратегическими партнёрами, занимающимися сбытом продукции (оптовые склады, базы). Особенно важны супермаркеты, они предпочитают вести дела с надежными производителями, ибо они обеспечиваю максимальные продажи.

Изучение нормативных актов и государственных стандартов ГОСТ 9159-71, ГОСТ Р 53590-2009 и ГОСТ Р 52141-2003 .

Выбирается помещение, отвечающее санитарно-гигиеническим нормам и приобретается технологическая линия по производству пастообразной продукции.

Формируется бизнес-план (который обязательно должен включать — ежедневный объём выпуска, все затраты и чистая прибыль). Рентабельность продаж является ключевым фактором, и она должна быть более 55% для окупаемости за год.

Для подтверждения качества любого вида пастообразной продукции требуется сертификация с соответствующим пакетом документов, согласно которому будут изготавливаться продукты. Это могут быть ГОСТы (категория «Экстра» без искусственных консервантов) или фирменные технические условия (ТУ) для прочих категорий.

Технология изготовления майонеза

Состав майонеза не регламентирован ГОСТом. Основными составляющими являются масло растительное (более 30%), яйца, сахар (ксилит), соль, молоко. В цеху необходимо иметь три чана (для жидких яиц, масла и пасты).

Яйца пастеризуют, закачивают насосом в бак для охлаждения. Затем добавляется соевое масло и разбавленные в яблочном уксусе специи. Агрегат перемешивает смесь при комнатной температуре в течение шести минут до однородности и получают майонезную пасту.

После выборочного лабораторного контроля качества майонеза по цвету, запаху, вязкости и другим параметрам, производят разлив его дозатором в упаковочную тару (одноразовые двухслойные пакеты, пластик).

Технология приготовления кетчупа

Томатная паста разбавляется водой, смешивается в варочном котле с сахаром (сорбитом), солью, фруктовыми пюре, крахмалом, стабилизаторами, красителем. Перед разливкой по банкам, пакетам и пластиковым стаканчикам проводят проверку в лаборатории рефрактометром на массовое содержание помидоров сухих веществ и по другим параметрам (аромат, консистенция). Разливка в горячем состоянии (80 градусов) обеспечивает оптимальное качество.

Производство горчицы

Измельчённые семена (17%) добавляют к смеси перца, куркумы, соли, уксуса, воды (до 60%) и производят смешивание около часа до разбивки зерен. Массу разливают в жерновую мельницу регулируемого помола, где зёрна камнями растираются до крема при температуре 60 градусов. Параметры приправы проверяют и разливают по банкам.
Зерновая горчица отличается от порошковой приправы сладостью, а во французской горчице кислоту заменяют виноградным соком.

Для обслуживания линии производства кетчупа, майонеза и горчицы достаточно пяти человек. Для стимулирования темпов продаж рекомендуется делать скидки оптовикам и дополнять продукцию рекламными буклетами, проводить акции льготных распродаж.

Работа напрямую с супермаркетами приносит максимальную отдачу, и качество продукции сработает само за себя. Продажи жирного майонеза намного опережают малокалорийные, потому что потребителей интересует качество, а не цена. И если учесть, что рынок ещё не насыщен пастообразными (тенденция роста более 2%), то производство кетчупа, горчицы и майонеза гарантирует стабильную прибыль.