Это и petty, и слайсер, и шеф, и даже нож для резки хлеба. Но все же чаще у большинства людей на кухне лишь пара ножей, а пользуются они обычно одним. В этой статье мы расскажем о том, какие ножи нужны на кухне для вашего удобства, а также поделимся секретами по использованию ножей. Эти правила помогут получать вам больше удовольствия от самого процесса приготовления и продлят жизнь вашим ножам. Мы подготовили 10 простых правил по использованию кухонных ножей.

Каждому продукту свой нож

Шеф-нож, безусловно, должен быть в арсенале, и на него придется максимальная нагрузка. Однако в идеале лучше иметь оптимальную для любой кухни поварскую тройку - большой шеф, средний универсальный нож и нож для овощей. Вместо универсального может быть, например, обвалочный нож, которым удобно разделывать птицу. Дополнить коллекцию стоит ножом для хлеба, который избавит ваш стол от лишних крошек. Разделывать замороженные продукты лучше специальным ножом, чтобы не затупить ваш основной нож. Для тонкой и красивой нарезки лучше всего подойдет слайсер.

Найдите свой идеальный нож

Дело и в форме, и в размере, и даже в материале. Какая рукоять лучше ложится в руку - деревянная или мраморная, а может, вообще из микарты? Какой шеф вам удобнее: классический гюйто или японский сантоку? Любите ли вы ножи подлиннее или, наоборот, доверие вызывают короткие? Что касается стали, то тут немного сложнее - остается полагаться лишь на собственный опыт. Главное правило в данном вопросе - чтобы ножом лично вам было удобно работать.

Заранее позаботьтесь о хранении своих ножей

Важно, чтобы ножи правильно хранились. Будь то ящик стола, магнитный держатель или подставка. Предпочтения у всех свои. Но ножи должны храниться правильно, чтобы они не портились, не тупились и не ломались. И, само собой, чтобы все ножи были под рукой и их удобно было доставать. Лучше всего использовать магнитные держатели, т. к. их конструкция позволяет ножу максимально быстро высохнуть после вытирания. Кроме того, металл и пластик, из которых изготавливаются подставки, - это материалы, не впитывающие влагу и не склонные к появлению плесени. А также магнитные подставки обеспечивают минимальный контакт режущей кромки с поверхностью, что предотвращает затупление лезвия.

Правильное использование

Речь идет о том, что за ножами нужен уход, из каких бы материалов они ни были сделаны. Не мыть в посудомоечной машине, не оставлять их в раковине, не забывать мокрыми, не резать кухонными ножами все подряд. Мыть ножи рекомендуется вручную и при температуре воды, комфортной для рук. От горячей воды лезвие гораздо быстрее тупится. То же происходит и при использовании посудомоечной машины.

Резать только на доске

Казалось бы, простое правило. Но и его упомянуть стоит. Резать лучше всего либо на деревянной или бамбуковой доске, либо, что еще лучше, на доске из антибактериального пластика . Последний вариант хорош тем, что он не подвержен скапливанию частиц продуктов и не трескается от влаги.

Своевременно затачивать

На самом деле, это одно из самых важных правил. Нож должен быть всегда острым и готовым к работе. Единственное, обычными точилками этого делать не стоит. А с ножами Masahiro это вообще категорически запрещено из-за их асимметричной заточки. В идеале подтачивать нож лучше после каждого использования, чтобы он всегда был в рабочем состоянии. Новые японские кухонные ножи способны держать заводскую заточку пару лет, а то и дольше. До первой заточки их подтачивать не обязательно.

Не резать на себя

Это правило прежде всего относится к небольшим ножам, которыми мы привыкли чистить яблоки, картошку и т. п. Часто яблоки, например, режутся ножом на себя. Таким способом можно порезать ладонь. А по-настоящему острым ножом можно нанести себе куда более серьезные увечья, в случае соскальзывания ножа например. Будьте осторожны - ваши нежные руки понадобятся еще вашим детям.

Не сбрасывать нарезанные продукты с доски режущей кромкой

Казалось бы, это и так понятно, ведь таким образом нож быстро тупится, а то и сколы могут появиться. Но часто мы именно так и делаем второпях. Чтобы сбросить в кастрюлю или салатницу нарезанные продукты, просто разверните нож обухом к доске, и все.

Правило, чтобы резать быстро и безопасно

Для выполнения этого правила нужно лишь приучить себя верно держать руку, которой мы придерживаем нарезаемый продукт. Всё очень просто - сгруппируйте пальцы руки к большому, словно держите тонкую трубочку. Таким образом, сгибом указательного и среднего пальца вы будете касаться спусков ножа, и шанс порезаться будет стремиться к нулю.

Верно держите нож

Шефы всего мира не просто так придумывали различные техники работы с ножом для скорости и безопасности работы. Правильным хватом ножа, прежде всего гюйто и сантоку, является использование лишь двух пальцев - большого и указательного или среднего. Рука кладется на нож сверху на обух и рукоять. «Лишние пальцы» упираются в пятку ножа, а два «рабочих» пальца обеспечивают необходимое давление на продукт. При таком способе ножом даже двигать особо не понадобится для нарезки, лишь слегка приподнимать его заднюю часть, упираясь кончиком режущей кромки в доску.

Отдельно хочется напомнить, что японские ножи традиционно обладают невероятной остротой. Если вы никогда раньше не пользовались японскими ножами на своей кухне, работайте ими с повышенной осторожностью!

Инструкция по охране труда при работе с ножом

Техника безопасности

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе в качестве работников, осуществляющих различные операции вручную ножом (далее - работник), допускаются:

1.1.1. лица, достигшие 18 лет;

1.2. прошедшие специальное обучение по безопасности труда;

1.1.3. прошедшие медицинский осмотр и допущенные по состоянию здоровья к работе;

1.1.4. прошедшие вводный инструктаж и первичный инструктаж на рабочем месте.

1.2. Работник обязан:

1.2.1. соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

1.2.2. не допускать употребления алкогольных, наркотических и токсических веществ, курения в неустановленных местах;

1.2.3. выполнять только порученную работу;

1.2.4. изучать и совершенствовать методы безопасной работы.

1.3. Работник должен быть обеспечен спецодеждой, спецобувью и средствами индивидуальной защиты:

сапоги резиновые или ботинки кожаные;

• костюм хлопчатобумажный (темный);
• фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой с нагрудником;
• головной убор;
• рукавицы комбинированные;
• каска защитная;
• кольчужная перчатка.

1.4. Работник должен:

1.4.1. уметь оказывать первую (доврачебную) помощь пострадавшему при несчастных случаях. Знать, где находиться аптечка с набором медикаментов, и при необходимости обеспечить доставку (сопровождение) пострадавшего в лечебное учреждение;

1.4.2. соблюдать правила санитарной и личной гигиены;

1.4.3. не принимать пищу на рабочем месте.

1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

1.5.1. острые кромки инструментов (лезвия ножей);

1.5.2. повышенная влажность воздуха рабочей зоны;

1.5.3. расположение рабочего места на значительной высоте (при работе с лестницей).

1.6. Работник несет персональную ответственность за нарушение требований Инструкции в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

1.7. Порядок уведомления о случаях травмирования и обнаруженных неисправностях оборудования, приспособлений, инструментов, нарушениях технологического процесса устанавливается нанимателем.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Привести в порядок спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, волосы убрать под головной убор.

2.2. Надеть средства индивидуальной защиты: нагрудную сетку и кольчужную перчатку (если таковые полагаются). Работать без средств индивидуальной защиты запрещается.

2.3. Получить в инструментальной ножи только с ножнами или специальными футлярами. Хранить и переносить ножи разрешается только в них.

2.4. Проверить:

2.4.1. чистоту рабочего места;

2.4.2. отсутствие посторонних предметов на рабочем месте;

2.4.3. исправность подножной решетки и соответствие ее росту работника или исправность стенда, лестниц к нему и перил;

2.4.4. отсутствие скользкости на рабочем месте;

2.4.5. устойчивость доски для работы, отсутствие заусенцев и задиров на ней и на столах.

2.5. Проверить исправность лезвия и ручки ножа, прочность насадки ручки ножа и мусата, наличие упоров на рукоятке ножа и мусата, остроту заточки лезвия.

2.6. Смазать руки профилактическими пастами и мазями (силиконовый крем и пасты на восковой основе). По мере исчезновения пленки во время работы пасту следует нанести на руки повторно.

3. Требования безопасности при выполнении работы

3.1. Следить тем, чтобы нагрудная сетка была правильно надета. Сетка должна закрывать полностью грудь и живот работника и быть на 10 см ниже уровня стола.

3.2. Нельзя обваливать мясо при температуре внутри мышц (около кости) ниже +5°C.

3.3. При выполнении операций, связанных с постоянным соприкосновением с холодным и влажным сырьем, необходимо периодически принимать профилактические процедуры на кисти рук. Это предупредит заболевание рук.

3.4. Сочетать движения правой и левой руки так, чтобы не поранить руки.

3.5. Держать нож преимущественно от себя, при движении ножа на себя стоять сбоку от линии движения ножа. Не держать руку на линии движения ножа.

3.6. Не допускать резких движений ножом, так как это может изменить направление ножа и привести к травме.

3.7.1. оставлять нож в обрабатываемом сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях или втыкать его в доски, мясо и т.п.;

3.7.2. держать нож в руке при перекатывании туш по подвесным путям;

3.7.3. подтягивать или передавать ножом мясо;

3.7.4. размахивать ножом и указывать им.

3.8. Вкладывать нож в футляр (ножны) даже при коротких перерывах в работе.

3.9. Правку ножа о мусат производить в стороне от других работников.

3.10. Работать только со стандартными специальными ножами.

3.11. Следить за чистотой рук и рукоятки ножа. Грязная рукоятка становится скользкой и может привести к травме.

3.12. Не накапливать больших запасов сырья на своем рабочем месте.

3.13. Не отвлекаться посторонними разговорами и не допускать на свое рабочее место посторонних лиц.

3.14. Основные виды отклонений от технологического процесса и методы их устранения должны быть указаны в технологической инструкции (инструкции по эксплуатации оборудования).

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. Немедленно прекратить работу при возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или несчастным случаям:

4.1.1. отключить используемое оборудование;

4.1.2. при возникновении пожара или загорания работник обязан:

• немедленно сообщить об этом в городскую пожарную службу по телефону 01,указав адрес объекта и что горит, и руководителю объекта;
• принять меры по обеспечению безопасности и эвакуации людей;
• приступить к тушению пожара с помощью имеющихся на объекте первичных средств пожаротушения;
• по прибытии подразделений пожарной службы сообщить им необходимые сведения об очаге пожара и мерах, принятых по его ликвидации;
• на период тушения пожара работник должен обеспечить охрану с целью исключения хищения материальных ценностей.

4.2. Оказать необходимую первую (доврачебную) помощь пострадавшему на производстве, освободив его от воздействия травмирующего фактора (электротока, механизмов и т.д.).

4.3. При получении травмы на производстве немедленно обратиться в лечебное учреждение, сообщить о случившемся непосредственному руководителю, сохранить рабочее место без изменений на момент получения травмы, если это не угрожает окружающим и не приведет к аварии.

4.4. Перечень ситуаций, которые могут привести к аварии или несчастному случаю по каждому технологическому процессу, разрабатывается нанимателем.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Привести в надлежащее санитарное состояние инструмент и сдать его в инструментальную.

5.2. Беречь пальцы от порезов во время очистки и промывки ножей.

5.3. Привести в порядок свое рабочее место.

5.4. Снять спецодежду, спецобувь и средства индивидуальной защиты, и поместить их гардеробный шкаф.

5.5. Принять душ.

5.6. Порядок извещения о недостатках, обнаруженных во время работы, устанавливается нанимателем.

Смотрите другие статьи раздела .

Очень легко прослыть дикарем из-за того, как вы орудуете ножом и вилкой. Но на званых ужинах, в ресторане или на официальных мероприятиях, вы, вероятно, предпочтете использовать классический стиль. Существует европейский (континентальный) стиль и американский стиль. Какой вы предпочитаете?

Шаги

Часть 1

Европейский (континентальный) стиль

Вилка должна располагаться слева от тарелки, а нож справа. Если у вас больше одной вилки: крайняя используется для салатов, а та, что ближе к тарелке - для основного блюда. Вилка для основного блюда больше, чем вилка для салата.

• Мы разберем вопрос сервировки стола в конце. Сейчас сконцентрируйтесь на том, как держать столовые приборы и научиться их использовать! Использовать правильно, конечно.

1. Чтобы разрезать блюдо на вашей тарелке, возьмите нож в правую руку. Указательный палец должен лежать прямо и располагаться у основания тупой стороны лезвия ножа. Остальные четыре пальца обхватывают ручку. В то время как указательный палец располагается на одной стороне ножа (тупой стороне), большой палец придерживает нож с другой стороны (за ручку). Конец ручки ножа должен касаться основания вашей ладони.

   • Нож используется одинаково в обоих стилях. Правила рассчитаны на правшей в обоих стилях. В случае если вы левша - следуйте представленной инструкции, учитывая вашу особенность (таким образом, нож вы будете держать в левой руке, а вилку в правой).

2. Держите вилку в левой руке. Зубцы должны быть направлены вниз. Указательный палец выпрямлен и располагается на задней части вилки, у ее основания, но не настолько близко, чтобы касаться еды при использовании прибора. Другие пальцы обхватывают ручку.

   • Этот метод называют методом «скрытой ручки». Все потому, что ваша рука скрывает всю ручку.

3. Согните запястья так, чтобы ваши указательные пальцы были направлены вниз к тарелке. Таким образом, концы столовых приборов также будут обращены вниз. Ваши локти должны быть расслаблены, а не висеть в воздухе или неудобно располагаться.

   • В то время как вы принимаете пищу, локти следует располагать за пределами стола. Но если вы решили сделать перерыв - необязательно придерживаться этого правила.

4. Придерживайте еду вилкой, оказывая давление на прибор указательным пальцем. Если вам необходимо использовать нож, отрезайте пищу у основания вилки пилящим движением. Такие блюда как паста требуют небольшого усилия, но, чтобы разрезать мясо вам, вероятно, придется немного постараться. Обычно делают один или два разреза единовременно.

   • Держите вилку так, чтобы зубцы были изогнуты по направлению к вам, нож должен располагаться дальше от вас, чем от вилки. Можно держать его под углом, - главное, убедитесь, что вы видите нож, чтобы знать, где вы отрезаете. Вы должны видеть нож за вилкой.

5. При помощи вилки положите небольшой кусок блюда себе в рот. Зубья должны быть обращены вниз. Задняя часть вилки смотрит вверх.

   • Возьмите вилку в левую руку, даже если вы правша. Экспериментируя, вы обнаружите, что этот метод эффективнее другого.

   Часть 2

   Американский стиль

   1. Когда вы отрезаете пищу, держите вилку в левой руке. В отличие от континентального стиля, в американском вилку нужно держать как ручку. Рукоятку нужно держать большим и указательным пальцами, средний и большой пальцы придерживают основание, а указательный располагается сверху. И в этом случае зубья обращены вниз.

      Когда вы отрезаете, держите нож в правой руке. Расположение пальцев правой руки такое же как и в предыдущем варианте - указательный палец вдоль основания, другие - обхватывают ручку.

      Отрежьте еду. Держите кусок вилкой (зубья обращены вниз), аккуратно отрезая еду пилящими движениями. Вилка должна быть ближе к вам, чем к ножу. Отрежьте один-два куска, прежде чем продолжить.

      Теперь поменяйте руки. Самое главное отличие этого стиля от предыдущего: после того как вы отрезали кусок, положите нож на край тарелки (лезвие на 12 часов, ручка на 3) и возьмите вилку в правую руку. Поверните вилку так, чтобы зубья были обращены вверх! Тадам.

      • Этот метод был распространен в Америке, когда она только стала Америкой. Этот метод также использовался и в Европе до тех пор, пока не был найден более эффективный подход. В США такой скачок не произошел, хотя отличия есть везде.

   2. Если вы ничего не режете, держите вилку в правой руке (зубья обращены вверх). Если вы едите блюдо, которое не нужно резать, держите вилку в правой руке постоянно. Зубья могут быть направлены вниз, если вы хотите отрезать кусок, но в основном они всегда обращены вверх. Однако помните, что эти правила следует соблюдать только формально. Имеется в виду ситуация, когда, например, президент сидит напротив. В ином случае, не переживайте об этом.

      • Ваши приборы никогда не должны касаться стола. Если вы используете только вилку, убедитесь, что нож лежит на краю тарелки. Когда вы кладете вилку, положите ее на край тарелки так, чтобы зубья располагались в центре.

   Часть 3

   Дополнительные столовые принадлежности

   1. Поймите, как сервируется стол. В 95 % случаев вы будете использовать только нож, вилку и ложку. Но бывают случаи, когда встречаются и другие принадлежности. Вот возможные варианты:

      Если вы решили сделать паузу, положите ваши приборы в «положение ожидания». Существует два способа сообщить официанту, что вы еще не закончили прием пищи:

      • Европейский стиль: положите нож на вилку на тарелке, вилка на ноже, зубья обращены вниз. Они должны быть похожи на перевернутую «V».
      • Американский стиль: нож располагается в верхней части тарелки, лезвие на 12 часов, ручка на 3 часа. Вилка лежит зубьями вверх, под небольшим углом от вашего тела.

   2. Когда вы закончили прием пищи, положите приборы в «завершенную позицию». Так официант поймет, что тарелку можно забрать (если он в курсе). Опять же, существует два варианта:

      • Европейский стиль: нож и вилка лежат параллельно друг другу, ручки на 5 часов, лезвие и зубья в центре тарелки (зубья обращены вниз).
      • Американский стиль: так же как и в европейском, только зубцы вилки направлены вверх.

   3. Справляйтесь с рисом и другой мелкой пищей. Если у вас нет ложки, соберите еду вилкой зачерпывающим движением, а не пытайтесь наколоть ее. Те, кто следует американскому стилю, предпочитают полагаться исключительно на вилку (опять же, это не очень эффективно), в то время как в европейском стиле допустимо использовать лезвие ножа или кусок хлеба.

   4. Чтобы справиться с пастой, накручивайте ее на вилку. Если у вас есть ложка, возьмите вилкой несколько макаронин и накручивайте их, опираясь на ложку. Если паста слишком длинная, вы можете разрезать ее ножом. Но прежде чем принимать какие-либо радикальные меры, попробуйте брать немного лапши для начала. И убедитесь, что у вас есть салфетка под рукой!

      • Если у вас ничего не выходит с пастой, знайте, что вы не один такой. Пачкаются даже самые опытные пастаеды. Проблема даже не в ноже и вилке, а во всасывании спагетти!
   • Не волнуйтесь. Никто не делает это со 100 % точностью. А некоторые блюда требуют особых подходов. Но пока вы знаете основы, не стоит вдаваться в детали.

Ненадлежащее использование кухонных ножей является самой распространенной причиной несчастных случаев.

Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!

Соблюдение всех перечисленных ниже пунктов - залог вашей безопасности.
Основные правила работы с ножом:
- не работать с ножом в направлении к своему телу;
- крепко держать рукоятку ножа;
- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;
- следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
- не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
- не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
- не пытаться поймать падающий нож;
- не использовать кухонный нож не по назначению;
- мыть нож после каждого применения.

Защитные аксессуары

Наиболее распространёнными металлическими средствами защиты являются изделия из кольчужного полотна, образованного путём особого взаимного переплетения металлических колец (из алюминия, титана или нержавеющей стали). Широкое применение кольчужных средств защиты обусловлено тем, что они обеспечивают наилучшую защиту от уколов, порезов и других опасных травм при работе острозаточенными инструментами, не ограничивая подвижности суставов и не стесняя движений.
Сварные кольчужные перчатки служат для предохранения рук при работе с режущими инструментами, во время обработки мясных или рыбных продуктов.
Перчатки изготавливаются трехпалые, пятипалые, с нарукавником и без. Исполнение перчатки может быть правое (для ее ношения на правой руке) или левое (для ее ношения на левой руке). Специальное исполнение перчатки предусматривает ее ношение как на правой, так и на левой руке.
Перчатка может дезинфицироваться концентрированными растворами кислот и щелочей.

Кольчужные фартуки обеспечивают высокую степень защиты от повреждений персонала при работе с режущими инструментами, во время обработки мясных или рыбных продуктов.
Фартуки изготавливаются из алюминия, хромовой нержавеющей стали или из титана. Фартуки из титана очень легкие и прочные, и обеспечивает не только надежную защиту от повреждений, но и комфорт персонала во время работы.
Фартуки обладают высокой антикоррозионной устойчивостью, высокой пластичностью и обеспечивают необходимый комфорт при выполнении различной работы. Они легко моются, быстро и просто одеваются.
Фартуки могут дезинфицироваться концентрированными растворами кислот и щелочей.