Вустерский соус, его добавляют к гамбургерам и в блюда высокой кухни, маринуют с ним мясо и приготавливают с ним коктейли. Более 20 ингредиентов, которые всем известны и по-прежнему никем не повторенный вкус их сочетания делают этот соус очень популярным.

В каком виде продается:

Густая жидкость, сильно концентрированный, кисло-сладкий, слегка пикантный, ферментированный английский соус производится в промышленных масштабах и разливается в стеклянные бутылки разного объема. Оригинальный соус выпускается только под маркой Lea&Perrins. Однако, этот исторически первый производитель и единственный владелец рецептуры сегодня принадлежит компании Heinz.

Под маркой Heinz также выпускают вустерширский соус, но этикетка отличается. Кроме того, в супермаркетах можно встретить аналог от French’s и Cajun Power, которые производятся по примерной рецептуре, на основе уксуса, анчоусов, чеснока, ямайского душистого перца, черного перца, английского красного лука, мадагаскарской гвоздики, других многочисленных составляющих, включая тамаринд, асафетиду и прочие экзотические пряности.

Вустерширский соус любят во всем мире уже потому, что он универсален, подходит практически для любых блюд из мяса, рыбы, овощей. Его не льют, как прочие соусы. Густой по консистенции продукт добавляют по каплям, а потому он весьма экономичен.

Куда добавляют вустерский соус:

В Греции без этого соуса не делают настоящий греческий салат.

В Испании его добавляют во многие салаты и холодные закуски.

В Китае вустерширский соус стал настоящим соперником соевого аналога. Его применяют при создании маринадов для овощей, мяса, рыбы, грибов.

В Канаде и Центральной Америке без этого прославленного британского продукта не едят бобовые.

Классический салат «Цезарь», пришедший из североамериканской кухни, не готовят без
вустерширского соуса. С ним делают заправку и гренки.

В США он является неизменным спутником мясных блюд. Его предлагают к гамбургерам.

Во всем мире вустерширский соус является обязательным компонентом коктейля «Кровавая Мэри». Благодаря нескольким каплям этого продукта водка остается бесцветной, не окрашиваясь при взаимодействии с томатным соком.

Вустерский соус — с чем его едят:

Жители Британии никогда не отличались изяществом в еде, так что этот продукт стал настоящей британской легендой, пополнив короткий список кулинарных изобретений жителей Туманного Альбиона. Уорчестерский соус используют для маринада, а также в качестве приправы к:

• тушеным и жареным мясным блюдам (ростбиф, рагу),
• к жареной и отварной рыбе;
• к любым, жареным, тушеным, вареным овощам, грибам;
• горячим закускам (бекон с яичницей);
• к сырным блюдам и хлебу (соленой выпечке);
• бутербродам, гренкам и другим легким продуктам и холодным блюдам для перекуса.

Его называют соусом лукулловских обедов потому, что без него даже богато накрытый стол британцам покажется бедным. У него нестандартный вкус, так что найти ему адекватную замену не удастся.

С чем сочетать нельзя:

Соус из Worcestershire не подается к десертам, фруктам, сладкой выпечке, к чаю, кофе, сокам.

Полезные свойства вустерширского соуса:

О полезных свойствах соуса из Worcestershire история умалчивает в силу секретности рецептуры, однако химический состав его известен. Он богат витаминами В2 и РР. В ворчестере присутствует калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Минимальные объемы добавки соуса к блюдам даже при постоянном его употреблении вряд ли могут привести к какому-либо ощутимому эффекту. Тем не менее, как и любой натуральный продукт, он полезен, особенно в зимний период времени.

Вред:

Калорийность вустерского соуса — 78 ккал на 100 грамм продукта, но не стоит думать, что он противопоказан при соблюдении диет. Его употребляют настолько мало при сильнейшем вкусовом эффекте, что превысить калорийность блюд не удастся.

Единственным противопоказанием может стать наличие в составе соуса того или иного аллергена, индивидуально непереносимого. Всего в нем более 20 компонентов.

Вустерширский соус — состав:

Поскольку точная рецептура известна только производителю, докопаться до истины можно лишь с помощью этикетки купленного продукта и эксперимента. Ориентировочно в соусе присутствует:

чеснок, репчатый лук и лук-шалотт,

чили, черный и душистый перец;

анчоусы или сарделлы;

тамаринд, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех;

сельдерей, асафетида, лавровый лист, эстрагон;

сок лимона;

патока, сахар или сироп, соль;

уксус (традиционно – солодовый).

Многие компоненты пришли из колониального прошлого Туманного Альбиона.

Чем заменить вустерширский соус

Подготавливая эту статью, я заметил, что люди довольно часто интересуются, как приготовить вустерский соус в домашних условиях. Я немного изучил этот вопрос и понял, что это абсолютно бессмысленная затея и вот почему:

Вот список ингредиентов для получения подобия вустерширского соуса:

Лук репчатый, чеснок, перец черный, анчоус, имбирь, семена горчицы, соль, карри, молотая корица, красный перец, гвоздика, кардамон, уксусная кислота, сахар тростниковый, соевый соус, тамаринд.

После того,
как вы все купите, нужно будет еще повозиться, чтобы сделать из них соус, который должен настаиваться. Некоторые из ингредиентов будет купить сложнее, чем бутылочку готового соуса. А теперь задайте себе вопрос – а оно вам надо?

Если перед вами стоит простая задача: например, заменить вустерский соус в салате цезарь, возьмите бальзамический уксус крем или соус терияки.

Я сравнивал вкусы и послевкусие 5 соусов с вустерширским и пришел к выводу, что если нужно заменить его вкус, то вышеперечисленные соусы прекрасно подойдут.

• Согласно одной из легенд создания соуса, в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса английский лорд Сэндис вернулся в старую добрую Англию из Бенгалии, где он исполнял губернаторские обязанности по поручению Ее Величества Королевы Великобритании. Он привез с собой рецепт соуса и экзотические ингредиенты. Лорд не смог приспособиться к пресной и чинной английской кухне после пряной восточной и передал рецепт фармацевтам-химикам Джону Ли (John Lea) и Уильяму Перринсу (William Perrins) в ожидании чуда. Приготовленный ими продукт оказался ужасным на вкус. Бочонок забыли в подвале. Чудо произошло лишь год спустя, когда его обнаружили и… распробовали. В конце 40-х годов 19 века фармацевты выкупили у лорда рецепт и начали производить продукт под маркой «Lea&Perrins», назвав его в честь графства, в котором проживали.
• Вустерширский соус, пожалуй, один из самых легендарных английских соусов. Он прославился на весь мир. Например, в начале 20 века тибетские монахи чествовали исследователя Френсиса Эдварда Янга, подав во время обеда в Лхасе в качестве приправы на стол бутылочку вустерширского соуса.
• Не стоит пытаться приготовить оригинал в домашних условиях. Это не столько сложно, сколько невозможно. Рецепт и технология изготовления держится в секрете уже почти два века. Даже примерно вычисленный конкурентами состав ингредиентов требует приготовления продукта в промышленных масштабах (для получения 10 кг соуса при соответствующих условиях созревания, которые созданы в подвалах завода «Lea & Perrins»). Любые неоригинальные рецепты — это лишь очередная имитация продукта.
• Таинственный ареал соусу создало землетрясение 1886 года, произошедшее в Новой Зеландии: был уничтожен полностью населенный пункт в эпицентре, но уцелела оригинальная бутылка вустерширского соуса. Они была найдена почти век спустя, в 70-е годы 20 столетия, при проведении раскопок.

Вустерский соус впервые был изготовлен в Англии, приготовили его фармацевты Ли и Перринс по рецептам привезенным из Индии, которая в те времена принадлежала британской империи. Впервые приготовив этот соус фармацевтам не понравился его вкус, но по чистой случайности боченок не выкинули, и через какоето время он опять попался на глаза. Соус решили снова попробовать, и его вкус превзошел все ожидания.

В 1838 году соус запустили в розничную продажу назвав соус вустерширским, в честь одноименного графства. С самого начала продажи соус стал очень популярным среди населения.

В классический состав вустерского соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук , чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его – ведь вустерский соус в основном используется не как соус, а в качестве жидкой приправы.

Вустерширский соус – пряный и сильно концентрированный на вкус, он является самой распространенной приправой в Англии. Соус производится в промышленных масштабах. Применяется вустерский соус в английской национальной кухне для мясных тушеных и жареных блюд, им сдабривают ростбиф, рагу, бекон с яичницей, даже бутерброды в закусочных и барах, а также он прекрасно подходит для отварной и жареной рыбы. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых – салат “Цезарь” (именно вустер был в оригинальном рецепте) – а также коктейлей. Скажем, у нас “Кровавую Мэри” часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.

В остальном же при использовании вустерского соуса главное – мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.

Вот один из рецептов приготовления Вустерского соуса .

0,5 ст. воды.

Измельчите репчатый лук, чеснок, корневище имбиря и анчоус. Лук, чеснок, горчицу, красный и черный перец, корицу, гвоздику, имбирь и кардамон заверните в плотный марлевый мешочек и перевяжите. Положите этот мешочек со специями в кастрюлю, добавьте туда сахар и мякоть тамаринда, залейте уксусом и соевым соусом. Все это доведите до кипения и на 40 минут оставьте на медленном огне. Отдельно смешайте соль, воду, карри, анчоусы и влейте в кастрюлю с соусом. Потом снимите соус с огня и перелейте вместе с мешочком со специями в стеклянную банку, хорошенько закройте крышкой и поместите в холодильник. Время от времени перемешивайте соус и отжимайте мешочек со специями. Спустя две недели мешочек нужно выбросить, а готовый соус разлить по бутылкам. Соусом лучше всего хранить в холодильнике. а перед употреблением взбалтывать.

Часто именно соус определяет вкусовые качества будущего блюда. Неправильно подобранный или приготовленный, он может испортить еду или добавить в нее изюминку, тем самым превратив салат или мясо в настоящий кулинарный шедевр.

Что собой представляет ворчестерский соус?

Пряный кисло-сладкий вкус, придающий еде изысканный вкус и легкую пикантность - это отличительные качества, которыми обладает традиционный английский соус.

Он очень концентрированный, поэтому нужно добавлять в блюдо не более 2-3 капель. Этого будет достаточно, чтобы оно заиграло новыми вкусовыми красками. Может показаться, что соус ворчестерский похож на соевый. На самом же деле его вкус более богатый и утонченный, а в составе, согласно оригинальной рецептуре, сои не содержится.

История происхождения

Своим появлением ворчестерский соус обязан английскому лорду по имени Маркес Сэндис из графства Вустершир. В начале XIX века он был в дипломатической поездке в Индии и привез оттуда примерный рецепт полюбившегося ему соуса. Лорд дал задание двум фармацевтам-химикам воспроизвести понравившийся рецепт.

Химики Джон Ли и Уильям Перринс приготовили соус, который был настолько ужасным на вкус, что лорд отказался за него платить. Но по чистой случайности фармацевты не выбросили его, и он оказался в темном и прохладном подвале. Прошло около года, когда химики обнаружили приготовленный ими соус. И прежде чем выбросить, решили попробовать его на вкус. Благоприятные условия и время сделали свое дело. Соус стал настолько вкусным, что Ли и Перринс запатентовали его производство.

Таким образом, в 1838 году был налажен промышленный выпуск продукта с названием "Соус ворчестерский" по одноименному названию места, где он был открыт. Одновременно с этим Ли и Перринс стали основателями единственной в Англии компании по производству настоящего ворчестерского соуса.

Ворчестерский соус: состав

Содержимое соуса является поистине уникальным. В его составе находится свыше 20 ингредиентов, многие из которых являются совершенно несовместимые друг с другом. Однако все они при определенных условиях дают неповторимый вкус.

В составе соуса обязательно присутствует рыба (как правило, это анчоусы), сахар и специальный солодовый уксус. Обязательным является добавление мясного экстракта аспика, репчатого лука, чеснока и лимона, чили, черного и молотого душистого перца, карри, тамаринда, имбиря, сельдерея, хрена, асафетида, эстрагона, мускатного ореха, мелассы, кукурузного сиропа, а также воды и соли. Но желаемого результата не удастся добиться без выдержки в дубовых бочках. Только через определенное время соус приобретает свой пряный кисло-сладкий вкус.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Настоящий ворчестерский соус производится непосредственно в Англии. Но есть в продаже и у нас. Если же в магазинах города найти его не удается, то можно попытаться приготовить блюдо самостоятельно. Настоящий рецепт соусахранится в строжайшем секрете, но сделанный в домашних условиях, он практически повторяет оригинальный вкус.

Для приготовления ворчестерского соуса необходимо подготовить следующие компоненты:

• филе анчоуса - 1 шт.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• сухой имбирь - 1 чайная ложка;
• уксус столовый 6 % - 400 мл;
• соевый соус - 100 мл;
• вода - 200 мл;
• сахар - 200 г;
• паста из мякоти тамаринда - 50 г;
• горчичные семена - 3 столовые ложки;
• соль - 3 столовые ложки;
• душистый перец молотый - 1 чайная ложка;
• гвоздика молотая - 1 чайная ложка;
• красный перец - щепотка;
• кардамон - щепотка;
• карри - щепотка;
• корица - щепотка.

Большую роль в рецепте выполняют специи. Если упустить хотя бы один ингредиент, то уже не получиться воссоздать изысканный вкус, которым обладает ворчестерский соус. Рецепт приготовления состоит из нескольких этапов.

1. Вначале нужно замариновать лук. Для этого 2 столовые ложки уксуса развести в 100 мл воды и поместить в полученный раствор мелконарезанную луковицу на 30 минут.
2. Дальше следует подготовить отрез марлевой ткани и сложить его 8-10 слоев, чтобы получился прямоугольник размером 10х15 см. Внутрь поместить маринованный лук, мелконарезанный чеснок, имбирь, красный перец, молотый душистый перец, гвоздику, горчицу, кардамон и корицу.
3. Из марли с подготовленными ингредиентами сформировать мешочек и крепко связать его толстой суровой ниткой.
4. Взять кастрюлю объемом 3 литра и поместить в нее пасту из тамаринда, сахар, оставшийся уксус, соевый соус и сформированный узелок. Поставить на плиту, дать закипеть, а затем варить 30 минут на слабом огне.
5. Отдельно в 100 мл воды растворить соль, добавить карри и измельченный анчоус. Добавить полученный раствор в кастрюлю, проварить 5 минут и снять с огня.
6. Дать кастрюле полностью остыть, а затем перелить ее содержимое в стеклянную банку. Туда же следует поместить марлевый узелок. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник на 10 дней.
7. Ежедневно в течение указанного времени марлевый узелок со специями следует отжимать чистыми руками, а содержимое банки перемешивать.
8. Через 10 дней соус ворчестерский будет готов. Теперь его нужно разлить по бутылочкам и использовать для приготовления кулинарных шедевров.

В каких рецептах используется?

Существует немало блюд, в которых традиционно используется изысканный английский соус. Некоторые из них уже ассоциируются с его названием. Однако концентрированный кисло-сладкий вкус не позволяет использовать в неограниченном количестве ворчестерский соус. С чем едят его?

Без ворчестерского соуса не получится приготовить настоящий салат «Цезарь». Кроме того, это неотъемлемый компонент коктейля под названием «Кровавая Мэри». Классический английский ростбиф, традиционная яичница с беконом, маринование рыбы и мяса - это лишь малая часть сферы его применения. Всего пары капель соуса будет достаточно, чтобы придать блюду особенный пряный вкус.

Альтернатива ворчестерскому соусу

На протяжении всего времени его существования люди стремились найти замену ворчестерскому соусу. Связано это прежде всего с достаточно высокой ценой на него, а также сложной и до конца не известной рецептурой приготовления в домашних условиях. Что же является альтернативой для продукта под названием ворчестерский соус? Чем заменить его?

На самом деле только комбинация таких несочетаемых продуктов и определенные условия для выдержки делают вкус соуса особенным. Кто-то пытается использовать в качестве замены соевый соус. Но все же лучше не пытаться найти альтернативу, а приобрести оригинальный продукт, тем более что для добавления в блюдо его нужно совсем чуть-чуть, да и стоимость окупится отменным вкусом кулинарного шедевра.

Как выбрать настоящий соус?

Необходимо отметить, что недобросовестные производители часто пытаются под видом оригинального продукта продать соевый или другие, похожие по консистенции и цвету соусы. Чтобы не нарваться на подделку, следует помнить, что настоящий соус ворчестерский производится только в Англии.

Срок хранения продукта в закрытой бутылке составляет 2 года, а после открытия - только 2 месяца.

Среди всего разнообразия блюд соусы стоят особняком. Это те самые нотки, которые заставляют заиграть пищу новыми оттенками и вкусами, делают ее особенной и неповторимой.

Ни для кого не секрет, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному. И дело здесь не в основных составляющих и в способе приготовления (ведь даже холодные закуски будут отличаться), а именно в соусе.

Мы уже привыкли к разнообразию и великолепию вкусов этих приправ, оккупировавших полки наших супермаркетов. Но есть еще и не совсем освоенные представители кулинарии. К одним из таких можно отнести соус ворчестерский. Англичане называют его вустерским, ну а мы остановимся на привычной для нас транскрипции.

Итак, соус ворчестерский. Что это такое и с чем его едят?

Примечательна история появления этой приправы на наших столах. Здесь как раз тот случай, о котором говорят: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Один английский лорд из своих странствий по Индийским просторам привез рецепт соуса, который не смог завоевать его желудок.

Емкость с приготовленным изделием поставили в подвал и забыли о нем. Но однажды, разбирая завалы, на него случайно наткнулись. Бочонок был вытащен на свет, распечатан, а его содержимое оказалось необычайно вкусным. С этого и начал свое триумфальное шествие соус ворчестерский. Сначала он стал желанным гостем на особняков, но постепенно покорял все новые и новые страны.

Добрался он и до России. Однако бывшие советские граждане, не избалованные магазинным разнообразием кулинарных изысков, озадачились: «С чем следует кушать эту пряную и довольно концентрированную приправу?» Ответ нашелся довольно скоро. Соус ворчестерский - незаменимый ингредиент салата «Цезарь». Невозможно представить и приготовление знаменитого коктейля «Кровавая Мэри» без этого шикарного подарка англичан. Но это далеко не предел возможностей нашего британского друга. Его добавляют в различные овощные супы, сэндвичи и бутерброды. Особенно хорошо он сочетается с мясом по-татарски, маринованной рыбой. Те, кто предпочитают пить со специями, придут в восторг от добавления в него этого продукта. Многим не нравится вкус «Табаско», а вот соус ворчестерский сочетается с этим напитком очень даже хорошо.

Единственное, о чем следует помнить, приступая к готовке блюд, данная приправа очень концентрированная, поэтому использовать надо 2-3 капли. Максимум - 5-7, если порция большая.

Многие хозяйки выбирают именно ворчестерский соус, цена на который, к слову сказать, не намного выше, чем на майонезы, горчицы и другие приправы. Оригинальным является продукт от фирмы Lea & Perrins. Однако его можно найти только в магазинах, специализирующихся на деликатесах. Зато в любом супермаркете вы без труда разыщете соус ворчестерский от Heinz. Он имеет незначительные отличия во вкусе, но и стоит дешевле.

А что делать, если вы так и не нашли ворчестерский соус? Чем заменить его? В таких случаях вам всегда на помощь придет уже привычный для нас